jauh dari api jauh lebih sehat

Konsumsi pangan mentah sebetulnya bukanlah hal yang baru. Masyarakat yunani mengenal apuratropis (apura berarti makanan mentah). Matematikawan phytagoras menjalani apuratropis. Pada abad modern kini konsumsi pangan mentah menjadi salah satu pilihan untuk memperoleh hidup sehat. Menurut Dr Oetjoeng Handajanto, ahli terapi usus di bandung, jawa barat, “sayuran mentah kaya enzim yang membantu proses pencernaan dan bermanfaat bagi tubuh.” Alumni fakultas kedokteran universitas essen, jerman itu menyarankan konsumsi sayur sebaiknya terdiri dari 40% sayuran matang dan 60% mentah. Dr Ellen W Cutler, ahli gizi di amerika serikat, mengatakan makanan yang kaya enzim disebut sebaga raw food alias pangan mentah. 

Makanan itu bisa berupa makanan mentah atau makanan yang di masak dengan suhu kurang dari 46C. memasak diatas suhu itu bisa merusak dan memecah enzim yang terkandung dalam bahan makanan. Bila mengkonsumsi makanan nihil enzim, maka tubuh memproduksi enzim sendiri untuk mencernanya. Padahal, jika metabolisme makanan memanfaatkan enzim dari sayuran dan buah mentah, enzim yang diproduksi tubuh berguna untuk keperluaan lain seperti menjaga daya tahan dan imunitas. 

Menurut Dr Peni Hedi MKM (GZ) ahli diet dijakarta, menyantap sayuran dan buah segar juga berguna mencegah obesitas bila dibarengi  penggunaan konsumsi kabohidrat. Untuk mengkonsumsi pangan mentah, oetjoeng kerap mengelola sayuran dalam bentuk salad mentah. Ia merajang beragam bentuk sayuran seperti asparagus, kacang panjang, mentimun, seledri, dan bayam. Kemudian ia menambahkan bumbu sesuai selera. “kalau dimakan tradisional mirip karedok,”kata oetjoeng.

Tradisi kuliner dimasyarakat sebetulnya telah mengadopsi konsep pangan mentah seperti budaya mengonsumsi lalapan. Beragam sayuran mentah seperti mentimun, terung, kol dan daun kemangi menjadi santapan sehari-hari bagi masyarakat. Menurut prof Dr Ir Made Astawan MS, Guru besar pangan  di departemen ilmu dan teknologi pangan, institute pertanian bogor, dalam mengkonsumsi makanan mentah harus diperhatikan kebersihan dan cara budidaya.

Lima rasa

Bahan-bahan pangan mentah harus terhindar dari mikroba patogen pemicu penyakit. Beberapa pathogen seperti salmonela dan Escherichia coli, keduanya bakteri penyebab diare sering mengontaminasi bahan-bahan sayuran mentah. Untuk menghindari kontaminasi itu astawan menyarankan untuk merebus atau mengkukus terlebih dahulu sebelum disantap. Atau, “asal sayuran dicuci di air bersih yang mengalir, maka kebiasaan menyantap lalapan sangat bagus.”

Pada umumnya sayuran dan buah mentah memiliki kandungan gizi lebih baik ketimbang olahan. Ketika diolah, kehilangan zat gizi lebih banyak. Wortel rebus misalnya, kehilangan asam folat sekitar 60%. Memang ada sayuran yang ketika diolah justru kandungan gizi meningkat. Misalnya kadar likopen pada buah tomat justru meningkat setelah diolah menjadi jus (116 mkg per g), sup (79,9), saus (62), dan pasta (1.500). bandingkan dengan kadar likopen tomat segar yang hanya 42 mkg.

Idealnya konsumsi pangan mentah menyantap sayuran dan buah hasil budidaya organic. Pekebun sayur organic memnfaatkan pupuk alamiah dan pestisida nabati sehingga menghasilkan komoditas yang bebas residu kimia dan aman dikonsumsi. Meyantap sayuran mentah yang terjaga kebersihannya memang menyehatkan. Namun, banyak kalangan enggan mengkonsumsinya. Padahal  menurut puji purnama, food stylist didepok jawa barat, bila mampu mengkombinasikan dengan tepat, kelezatan sayuran mentah tak kalah dibanding makanan olahan. Puji menyebut pada dasarnya makanan memiliki lima rasa utama: manis, masam, asin, pedas, dan pahit. Jika 5 rasa itu dikombinasikan, maka makanan mentah pun lebih nikmat dilidah.

Rahasianya, buat kelima rasa itu menjadi dominan sebagian ketimbang beberapa rasa lainnya. Misalnya, buat makanan dengan rasa manis, pedas dan asin yang kuat dari bahan buah dan sayuran tertentu, lalu sedikit rasa asam dan pahit dari buah dan sayur lain. Buktinya menu tradisional kita dapat menemukan beberapa perpaduan pangan mentah nan nikmat. Lalapan yang disantap dengan sambal terasi, misalnya rasa sayuran mentah dipadu sambal pedas asin. Rasanya sungguh menggugah selera.

Ada pula campuran sambal tomatdengan manga yang asam. Hasilnya, rasa sambal yang pedas pun berpadu menjadi asam pedas. Harus ingat, tomat, manga, terasi itu pun harus mentah. Dengan mengonsumsi pangan mentah, kesehatan pun terjaga. Persis petuah hipokrates, jadikan makanan sebagai obatmu. (majalah sinar)